HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE

GUIDE DES BONNES PRATIQUES EN HYGIÈNE ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

2 jours, Obligation légale depuis le 01/10/2012



Objectifs

- Connaître la législation en vigueur (la méthode HACCP), maîtriser et mettre en application les différents procédés (Guide des bonnes pratiques en hygiène).
- Mettre en place la formation en interne destinée à des personnels d'entreprises de restauration.
- Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l'activité dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.


Compétences / Métiers visés

Hôtellerie et Restauration


Public / Participant

Professionnels de la Restauration
Adultes en reconversion professionnelle
Demandeurs d'emploi
Gérant salarié ou non salarié
Créateur d'entreprise
Chef de cuisine à commis de cuisine
Personnel de cuisine et de pâtisserie


Pré-requis

Pas de niveau spécifique requis, être issu du CHR


Programme

IDENTIFIER LES GRANDS PRINCIPES DE LA RÈGLEMENTATION EN RESTAURATION COMMERCIALE

- Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs.
- Connaître les obligations de résultat, le contenu du plan de maîtrise sanitaire, la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

ANALYSER LES RISQUES LIES A UNE INSUFFISANCE D’HYGIÈNE EN RESTAURATION COMMERCIALE :

- Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques, les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne.
- Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, de fermeture, de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

METTRE EN ŒUVRE LES PRINCIPES DE L’HYGIÈNE EN RESTAURATION COMMERCIALE :

- Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)
- Organiser la production et le stockage des aliments.
- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR :

- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation, les moyens de maîtrise et les autres dangers potentiels.

LES FONDAMENTAUX DE LA RÈGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE :

- Notions de déclaration, agrément, dérogation.
- L'hygiène des denrées alimentaires (règles communautaires).
- Principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités, les bonnes pratiques d'hygiène (BPH), les procédures fondées sur le HACCP.
- L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires.
- Les contrôles officiels : DDCSPP, ARS.
- Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés.
- Suites de l'inspection : rapport, saisie, PV, fermeture...

LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE :

- Les BPH : L'hygiène du personnel et des manipulations, le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, les durées de vie (DLC, DLUO), les procédures de congélation et de décongélation, l'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
- Les principes de l'HACCP.
- Mesures de vérification (autocontrôles, enregistrements).
- Le GBPH du secteur d'activité spécifié.


Méthodes et outils pédagogiques (Les +)

Alternance de formation théorique et pratique :

- Formation théorique sur des bases de microbiologie
- Formation pratique avec des outils interactifs : photos concrètes de cas terrain, vidéos, témoignages d’intoxications alimentaires avec interviews des dirigeants
- Méthode interactive de questions/réponses sur des cas concrets
- Travail en sous-groupe à partir de photos d’expertise
- Support de formation remis à chaque participant.

Contact(s)

DEBAISIEUX Sophie

Assistante commerciale et pédagogique

Téléphone  : 05.56.79.51.15

Validation de la formation

Certificat de Formation

Type de formation

Formation Certifiante

Informations pratiques

Durée / Rythme :

- 2 jours, soit 14 heures
- Horaires : de 8h30 à 16h30, café d'accueil à 8h15 (sous réserve de modification)

Prix

Prix public : 450 € (prix net de TVA)
Prix spécial demandeur d’emploi : 380€ net de TVA (pour un financement direct par Pôle Emploi).
Financement possible par votre OPCA, Pôle emploi ou autofinancement
Déjeuner non inclus, possibilité de déjeuner sur place

Éligibilité CPF :

Non